Menu di pesce per la Vigilia di Natale, le ricette che ho preparato (e mangiato) da CucinaIn, scuola di Cucina a Milano, utilizzando il cofanetto Motori e Passioni di Smartbox.
Un corso di cucina di una serata, intensivo e impegnativo, per tutti i livelli! E’ quello che ho fatto da Cucina In, la scuola di cucina a Milano che si trova in Piazza Gerusalemme 7, grazie al cofanetto Smartbox Motori e Passioni.
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Ma torniamo a noi, ecco le ricette che vi propongo per il menu di pesce per la Vigilia di Natale:
– Cuore di capasanta in crosta di pistacchio e gelatina di arancia e cointreau
Ingredienti:
– 4 capesante
– 50g di pistacchio
– 10g di gelatina
– 50ml di cointreau
– 2 arance
– 4 fette di pan carrè
– insalatina, olio, sale, pepe quanto basta
Procedimento:
Mondare la capasanta, privandola del filo scuro presente e di eventuali presenze di sabbia – il consiglio è di non bagnarla troppo, un filo d’acqua fredda basterà – e controllarne anche a parte arancione, a volte una pellicola troppo spessa la avvolge ed è meglio toglierla. Se amate questa parte del mollusco lasciatela altrimenti privatevene senza problemi e dedicatevi solo alla polpa bianca. Frullare il pistacchio oppure tritatelo finemente al coltello ma senza pestarlo o ridurlo in poltiglia. Ritagliare un cerchio con un anello di acciaio da una fetta di pancarrè – il restante pane andrà frullato finemente e aggiunto al pistacchio -, pepare e salare pochissimo. Unire un po’ di olio extravergine, oliare appena le capesante, peparle e cospargerle di buccia di arancia grattugiata finissimamente. Spremere le arance filtrarne il succo unire un po’ di sale e pepe, aggiungere il cointreau. Separarne un quarto e scaldarlo in una pentolino, appena raggiunge i 50 gradi sciogliervi la gelatina già ammollata in acqua fredda.Versare il liquido così ottenuto nel restante, mischiare e versare in stampi per poi lasciarlo freddare e indurire in frigorifero. Tostare in forno il disco di pane, oliarlo. Cospargere la capasanta di panatura ai pistacchi e premere bene per fare aderire. Cuocere in forno a 250° e più, al solo scopo di scottarla istantaneamente e dorarla un po’. Posizionare sul crostone di pane, a sua volta posato sull’insalatina leggermente oliata. Sbriciolare la gelatina e cospargerla sull’insalatina e nel piatto.
Menu di pesce per la Vigilia di Natale
– Insalata tiepida di riso nero al salmone affumicato con salsa aromatica alla soia
Ingredienti:
– 400g di riso venere nero
– 100g di salmone affumicato
– 400ml di soia bianca
– erba cipollina, cipolla, alloro, chiodi di garofano, olio, sale e pepe quanto basta
Procedimento:
Rosolare mezza cipolla con poco olio, chiodi di garofano e alloro. Unire il riso, rosolarlo tostandolo leggermente e poi spruzzarlo di vino creando un brodo bollente fino a coprire il riso di un paio di dita. Salare coprire con un coperchio e infornare a 200° per circa 30 minuti. Sfornare, stendere in un vassoio e condire levando però il garofano e l’alloro. Sminuzzare il salmone affumicato, tritare l’erba cipollina e unire al riso. Pressare una porzione di riso dentro ad uno stampo e servire rovesciando il riso tiepido su un letto di crema di soia ristretta al pepe.
Menu di pesce per la Vigilia di Natale
– Polpo arrosto con crostino di panettone tostato al miele e coriandolo
Ingredienti:
– 800g di polpo grande
– 500ml di vino rosso
– 3000ml di brodo leggero
– 250g di panettone
– 200g di cipolla
– alloro, rosmarino, coriandolo, miele, sale, pepe, aglio quanto basta
Mondare il polpo, lavarlo e aprirne la testa, gettarlo in brodo caldo aromatizzato. Lasciarlo lessare a fuoco vivace per circa 20 minuti poi scolare, separare i tentacoli e pareggiarli eliminando le estremità sottili. La testa andrà tagliata in pezzi regolari grandi. In un tegame, rosolare aglio alloro rosmarino e cipolla e unirvi il polpo stufandolo lentamente e bagnandolo un po’ con del vino rosso. Quando sarà morbido, aggiungere eventuali condimenti a seconda del proprio gusto, scolare il liquido di cottura che verrà poi frullato. Nel frattempo avremo tagliato in cubetto panettone e l’avremo tostato in forno e poi cosparso di miele. Servire con il polpo e cospargere di un trito di coriandolo.
Menu di pesce per la Vigilia di Natale
– Crumble di panettone e canditi al cioccolato e ricotta di pecora dolce
Ingredienti:
– 500g di panettone
– 100g di candini misti
– 200g di cioccolato
– 200g di pere
– 200g di ricotta
– 3 uova
– 50g di zucchero a velo
Per il crumble: 100g di zucchero, 200g di farina, 100g di burro, cannella quanto basta
Procedimento:
Tagliare il panettone a fette sottili e disporle sul fondo di una teglia da forno. Tagliare la pera sbucciata a fettine sottili e ricoprire il panettone. Sbattere le uova con lo zucchero mischiare con la ricotta, il cioccolato tritato e versarle sul panettone. Mescolare tutti gli ingredienti per il crumble e impastare fino a formare le briciole. Cospargere il crumble sopra al panettone e infornare a 200 gradi per 15 minuti circa. Completare con zucchero a velo e buon appetito!
