Illy caffè: aromi dell’altro mondo

Illy Caffè

“In ogni chicco di caffè è custodito un mondo intero” da questa convinzione, Illy, leader mondiale nella produzione del caffè, si occupa di diffondere a livello globale la cultura del caffè di qualità. Il resoconto dell’evento e la ricetta dell’caffè espresso perfetto.

Abbiamo partecipato ad un evento di degustazione del caro e buon caffè, rifugio peccatorum delle giornate più lunghe e pesanti per ognuno di noi.

A Firenze, nello storico Caffè Gilli, in via Roma, (qualcuno forse lo ricorderà per una vecchia pubblicità del caffè HAG),  abbiamo partecipato al corso Aromi dall’altro mondo, grazie a Illy caffè. Attraverso un viaggio di degustazione lungo la fascia subtropicale del mondo alla ricerca delle monoarabiche più pregiate, abbiamo cercato di affinare e ampliare le conoscenze sul caffè.

Il caffè Illy deve il suo gusto unico e inconfondibile alla miscela di alcune pregiate monoarabiche (Brasile, Guatemala, Costarica, Etiopia, India), che racchiudono nei loro chicchi particolari qualità aromatiche.

Dovremmo imparare a degustare il caffè ascoltando i nostri cinque sensi:

Udito: sì, questo è uno dei primi sensi coinvolti nella degustazione. Spesso è proprio l’udito, ancor prima della vista, a farci giudicare un bar come rilassante o meno per la nostra pausa caffè.

Gusto: dopo aver bevuto la nostra tazzina, sulla lingua le goccioline lipidiche della bevanda rilasciano delle sostanze volatili, che restano a lungo e ci fanno percepire anche il retrogusto! Fatta eccezione del salato, che nel caffè non si sente, possiamo avvertire il dolce, l’acido e l’amaro. La sensazione dolce è dovuta sia alle caratteristiche organolettiche dei singoli chicchi sia alla presenza residua di zuccheri nel caffè tostato. L’acidità è, invece, considerata un’importante caratteristica sensoriale. Non dipende solo dal pH, ma anche dai singoli acidi presenti nel caffè verde, i quali aumentano con la tostatura grazie alla degradazione dei carboidrati. L’amaro è dato in parte dalla caffeina e in parte dai composti che si formano durante la torrefazione per gli effetti della cosiddetta reazione di Maillard tra zuccheri e proteine. È proprio questa reazione chimica che avviene durante la tostatura, a conferire le sue più apprezzate caratteristiche al chicco di caffè, il quale crudo è privo di aroma e colore.

Olfatto: fondamentale nella degustazione. Tutti dovremmo imparare ad “annusare” il caffè prima di berlo per dare ampio spazio alla nostra fantasia e prolungare il piacere mentre siamo alla ricerca dell’aroma! Dovremmo considerarlo un vero e proprio allenamento! I profumi sprigionati da una semplice tazzina di caffè potrebbero metterci di buon umore per molte ore!

Vista: osservando la nostra tazzina prima di berla, possiamo capire immediatamente se stiamo per bere una buon caffè o meno. Innanzitutto osserviamo il colore. Un buon caffè dovrebbe avere una crema colora nocciola, tendente al moro, con striature rossastre. La consistenza della grana deve essere fine, variando il suo spessore tra i 2 e i 5 mm. Fondamentale, poi, è la persistenza della crema, che deve rimanere compatta sulla superficie del liquido per almeno due minuti. Se il nostro caffè ha una crema di colore scuro e magari con un buco che lascia intravedere il liquido sottostante, mettiamoci l’anima in pace, stiamo bevendo un cattivo caffè.

Tatto: meno usato degli altri, ma utile per definire la corposità (viscosità, densità, astringenza).

Detto ciò, non ci resta che darvi la ricetta per l’espresso (quasi) perfetto!!!

Un buon caffè espresso, fatto a casa con la moka, ha poche ma precise regole da rispettare:

La temperatura dell’acqua all’uscita deve arrivare ad un massimo di 90 gradi e a pressione di 9 atmosfere.
Per intenderci: bisogna spegnere il gas appena percepiamo il rumore di uscita dell’acqua e non aspettare che esca tutto il caffè. Le proprietà organolettiche, infatti, possono cambiare radicalmente il 25-30 secondi. Se aspettiamo che esca tutta l’acqua, rischiamo quindi di bere un caffè acido completamente diverso da quello che berremmo spegnendo il fuoco qualche secondo prima. Una volta spento, bisognerebbe aspettare almeno 5 secondi per versare il liquido in tazza.

Esperienza e contributo di Mariacristina Maffeo.

Illy Caffè

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Post scritto da Mariacristina Maffeo

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