Il pandoro è una cosa seria. E anche molto difficile da fare. La quintessenza della pasticceria. Una preparazione in cui possono cimentarsi solo quelli che hanno messo spesso le mani in pasta. Come fare il pandoro in casa? Ecco la nostra ricetta (im)perfetta!
Fatte le dovute premesse, se avete superato le prime due (demoralizzanti) righe, allora potete provarci anche voi. Come fare il pandoro in casa? La cosa importante è essere preparati a un possibile fallimento. La prima volta, ad esempio, il mio pandoro è finito nell’immondizia. In quell’occasione ho seguito questa ricetta con lievito madre, ma evidentemente ho sbagliato qualcosa. Per le volte successive mi sono invece ispirata a quest’altra ricetta.
La buona notizia è che se non avete una planetaria potete anche impastare a mano, io una volta l’ho fatto. La cattiva notizia è che ci vorrà tempo e fatica.
Come fare il pandoro in casa, ecco cosa vi serve per uno da 1 Kg:
- 2 giorni di tempo dedicati solo a quello
- Una forma per pandoro, in alternativa qui un tutorial per realizzarne una con un piatto di alluminio
- Un po’ di soldi da investire in materie prime di qualità
- 425 gr di farina forte (tipo zero o manitoba)
- 170 gr di zucchero a velo
- 175 gr di burro di ottima qualità (Io ho usato Bepino Olcelli) a pomata (cioè morbidissimo)
- 100 gr di panna fresca
- 130 gr di acqua
- 5 tuorli + 1 albume
- 20 gr di burro di cacao o cioccolato bianco
- 8 gr di lievito di birra secco
- 7 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto
- 1 + ½ bacca di vaniglia bourbon (la vanillina in polvere è abolita, lo stesso vale per l’essenza)
Ore 15:00
Preparo un poolish. Mi servono:
- 50 gr di farina
- 100 gr di acqua tiepida
- 4 gr di lievito di birra secco
- 1 bacca di vaniglia
Mescolo gli ingredienti con una forchetta. L’impasto risulta quasi liquido. Metto a riposare il tutto in frigo coperto da pellicola, fino all’indomani.
Ore 8:00
Tiro fuori il poolish dal frigo. Ora preparo la biga. Mi servono:
- 4 gr di lievito di birra secco
- 30 gr di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di malto
- 55 gr di farina
- 1 tuorlo
Unisco lievito, acqua e malto. Aggiungo la farina e poi il tuorlo. Mescolo. Copro e lascio lievitare per qualche ora nel forno spento, fino a raddoppio. Se non avete il malto, dite NO al miele. Non hanno gli stessi enzimi. Piuttosto, non usate nulla.
Ore 12:00
Come fare il pandoro in casa? Faccio il primo impasto. Mi servono:
- Poolish
- Biga
- 100 gr di farina
- 1 tuorlo
- 25 gr di zucchero a velo
- 1 tuorlo
- 25 gr di zucchero a velo
- 55 gr di burro morbidissimo (NON sciolto)
Unisco i due impasti lievitati, poolish e biga. Io uso la planetaria. Aggiungo la farina. Aspetto che l’impasto si amalgami. Aggiungo un tuorlo e 25 gr di zucchero a velo. Lascio incordare l’impasto. Poi aggiungo l’altro tuorlo insieme ai 25 gr di zucchero a velo. Faccio amalgamare il tutto benissimo. A questo punto aggiungo il burro a pezzetti. Un po’ alla volta, aspettando che un pezzo si assorba prima di aggiungerne un altro (vi avevo detto all’inizio che ci voleva tempo). Quando si è amalgamato tutto il burro e l’impasto “fa il velo”, allora è pronto. Chiudo con pellicola e metto in forno spento con luce accesa. Lascio lievitare.
Ore 15:00
Preparo l’emulsione aromatica. Mi servono:
- 20 gr burro di cacao o di cioccolato bianco
- 65 gr di burro
- 35 gr di panna
- ½ bacca di vaniglia
Sciolgo a bagnomaria il cioccolato con la panna, il burro e la vaniglia.
Ore 15:30
Procedo con il secondo impasto. Mi servono:
- 65 gr di panna fresca
- 1 albume
- 150 gr di farina
- 1 tuorlo
- 7 gr di sale
- 35 gr di farina
- 60 gr di zucchero a velo
- 1 tuorlo
- 35 gr di farina
- 60 gr di zucchero a velo
- 55 gr di burro morbidissimo (NON sciolto)
- Emulsione tiepida
Creo un impasto con panna, albume e 150 gr di farina. Aggiungo poi il primo impasto lievitato. Lascio incordare. Aggiungo un tuorlo e il sale, 35 gr di farina e 60 gr di zucchero a velo. Lascio incordare. Ripeto l’operazione aggiungendo un altro tuorlo con 35 gr di farina e 60 gr di zucchero a velo. Lascio incordare. Aggiungo l’emulsione tiepida all’impasto un cucchiaio alla volta. Ora aggiungo gli ultimi 55 gr di burro a pomata, sempre un pezzo per volta. Lascio incordare. A questo punto le scelte sono due. Infornare la sera, o lasciare lievitare in frigo fino all’indomani. Io opto per la seconda scelta. Chiudo con pellicola e metto il contenitore in forno a luce accesa.
Ore 21:00
Dopo qualche ora, l’impasto è lievitato molto. Lo sgonfio un po’. Faccio qualche piega direttamente nella ciotola. Lo metto in frigo.
Ore 8:00
Tiro fuori dal frigo il mio bambino, che oramai ha una sua identità. Do ancora qualche piega nella ciotola. Imburro per bene il mio stampo usando un pennello e lo riempio con l’impasto. Copro e lascio in forno con luce accesa fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo.
Ore 16:00
Accendo il forno e aspetto che raggiunga i 170 gradi. Inforno il mio piccolo tesoro per 10 minuti. Abbasso a 160 gradi, copro con carta alluminio, lascio per altri 43/45 minuti. Sforno. Lascio raffreddare e poi capovolgo. Aspetto un paio d’ore prima di sformare. Quando è completamente freddo copro il mio pandoro con zucchero a velo.
Allora, avete capito come fare il pandoro in casa? Se ce l’ha fatta una terrona come me potete farcela tutti!
