Siamo andati a scoprire il Provolone Valpadana D.O.P. un formaggio fatto nella pianura Padana ma con i sapori e le tradizioni del sud Italia.
Quando si parla di formaggi in Italia, da nord a sud, il filo conduttore è sempre lo stesso: la qualità. Prima di Natale abbiamo avuto l’occasione e la fortuna di scoprire il Provolone Valpadana D.O.P. dalla nascita, con la cagliata, alla prova finale dell’assaggio. Inutile dire che è stato amore a prima vista (e a primo morso).
Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, caratterizzati dalla tecnica di “filatura” della cagliata, e le sue origini risalgono addirittura all’epoca medievale.
La sua nascita, anche in base alla tecnica di produzione che lo ha sempre caratterizzato, è da identificare nel sud Italia. La storia della sua “scoperta” è affascinante.
A quel tempo, infatti, le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile. La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tendeva a “filare”, assumeva cioè una consistenza plastica tendendo a formare dei cordoni o “fili”, se sottoposta a trazione. Da qui il nome “filatura“, operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli appositi.
L’adozione di questa tecnologia, del tutto italiana, ha originato, nel territorio nazionale, una famiglia di formaggi come provoloni, provole, caciocavalli, scamorze e mozzarelle.
Una famiglia da leccarsi i baffi insomma e di cui il Provolone Valpadana D.O.P. è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari.
Esistono 4 forme “tipiche” di Provolone Valpadano: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. Inoltre, in base ai tempi di stagionatura, ci sono due tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.:
- “Dolce“, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
- “Piccante“, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è disponibile anche in porzioni (in gergo “preconfezionato”) in pratiche confezioni generalmente intorno ai 200 g, presso i banchi refrigerati dei punti vendita. Tutte le confezioni di formaggio preconfezionato devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni confezionatore.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio «Provolone Valpadana» comprende il territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia in Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo in Veneto e la Provincia autonoma di Trento.
Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella, sono queste le parole d’ordine nella lavorazione del provolone nei caseifici. Ma così era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del sud, quando il provolone era il cacio di “prova”, che serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura”e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo.
La filatura è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P.: ne viene fuori un nastro, poi avvolto su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.
La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il Provolone Valpadana D.O.P. dolce o piccante.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio orgoglioso del suo passato ma che guarda sempre al futuro restando fedele al suo status odierno di formaggio versatile e moderno, apprezzato dalla gastronomia internazionale e da oggi, dopo averlo visto nascere, crescere e, soprattutto, dopo averlo assaggiato, ha fatto innamorare anche noi!
