La ricetta del pane fatto in casa con lievito madre, a lunga lievitazione, croccante e alveolato.
Piccola premessa: se non avete tempo e pazienza, non otterrete mai un risultato “professionale”. L’impasto del pane fatto in casa va curato, tenuto al coperto e lontano da luoghi ventilati (no alle finestre aperte). Un buon pane fatto in casa è figlio di un lavoro lungo e articolato, ma per nulla faticoso.
Fatte le dovute premesse, preparatevi a mettere le mani in pasta, e a sporcarvele. Le indicazioni che seguiranno, sono appunto indicazioni, quindi sperimentate.
Ingredienti per il pane fatto in casa:
- 600 gr di farina (io ho usato 350 gr di farina forte (o farina 0), 125 gr di farina 00, 125 gr di semola rimacinata)
- 450/500 gr di acqua
- 200 gr di lievito madre rinfrescato – oppure 1 gr di lievito di birra secco
- 10/15 gr di sale (circa 3 cucchiaini colmi)
Le farine potete gestirle come volete, l’importante è che, almeno le prime volte, usiate un 50% di farina forte. Le farine integrali sono più difficili da lavorare e garantiscono alti livelli di insuccesso per chi è alle prime armi.
Poolish
Il mio lievito madre è giovane, quindi non ancora molto forte. Con uno più potente, ne bastano 100 gr o anche meno.
Unite il lievito madre con 80 gr di acqua e 80 gr di farina 0. L’impasto risulterà appiccicoso. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 4 ore (anche 8), possibilmente in forno con la luce accesa. Se non avete il lievito madre, usate 1 gr di lievito di birra secco.
Autolisi
Il processo di idratazione della farina, che non starò qui a spiegarvi, è utile a rendere più maneggevole l’impasto.
Unite tutte le farine rimanenti. Se avete voglia setacciatele anche.
Mescolate con un cucchiaio, in maniera grossolana, 520 gr del mix di farine con 370 gr di acqua. Lasciate riposare almeno mezz’ora. Meglio qualche ora.
Impasto del pane fatto in casa
Una volta lievitato il poolish e completato il processo di autolisi, unite gli impasti e lavorate per 20 minuti, aggiungendo a metà processo la restante acqua mescolata ai 3 cucchiaini di sale. Verso la fine del procedimento, lavorate la pasta portando l’impasto (a mano o con una spatola) dal basso verso il centro. Coprite con una pellicola e mettete a riparo da correnti a una temperatura costante (intorno ai 25°).
Lasciate lievitare per almeno3/4 ore.
A questo punto, se avete iniziato la panificazione di sera, potete decidere di mettere l’impasto in frigo, con lo scopo di infornare la pagnotta la sera successiva, dopo circa 24 ore di lievitazione. Oppure potete decidere di accorciare i tempi saltando la lievitazione in frigo.
Durante la seconda lievitazione occorre dare all’impasto le pieghe.
Ricopritelo di farina e stendendolo con le mani molto delicatamente a forma rettangolare. Richiudetelo portando una angolo alla volta verso il centro, fate la stessa cosa con i nuovi angoli formatisi. Girate l’impasto lasciando le pieghe sotto e chiudete il ‘pacchetto’. Ripetete questa operazione almeno un paio di volte facendo trascorrere almeno un’ora tra un’impacchettata e l’altra. Mettete l’impasto in un canovaccio bene infarinato, chiudete e lasciate lievitare inserendolo in una pentola rotonda per 2/4 ore.
Cottura del pane fatto in casa
Accendente il forno, assolutamente non ventilato, alla massima temperatura. Togliete il pane dalla pentola e inserite la pentola in forno avendo cura di falla riscaldare.
Nel forno mettete anche un piccolo pentolino in acciaio (o una piccola teglia) con un po’ d’acqua.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura tirate fuori la pentola, ribaltate il pane nella pentola, praticate qualche incisione (l’ideale sarebbe con una lametta, io uso le forbici) e coprite la pentola con un coperchio, mettete in forno. Lasciate cuocere per 20 minuti, poi abbassate la temperatura di 10°, da 250° a 230°, togliete il coperchio e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Trascorsi 30 minuti in totale, togliete il pentolino con l’acqua e abbassate ancora la temperatura a 210°, lasciate cuocere per altri 10 minuti. Siamo a 40 minuti di cottura. A questo punto la differenza la fa il forno. Io lo lascio in totale dai 45 ai 60 minuti. Dipende. Quindi fate vincere l’istinto. Durante gli ultimi 10 minuti lascio il forno leggermente aperto, ma non abbasso la temperatura. Quando il pane è cotto, è molto importante che raffreddi su una griglia, magari usate quella del forno. È solo così che si elimina l’umidità interna.
In ogni caso gestite le tempistiche in base alle vostre esigenze, l’importante è che il pane lieviti due volte, 4 ore la prima volta, almeno 8 la seconda.
Ricetta veloce (for dummies) del pane fatto in casa
Fate lievitare il poolish un’ora. Unitelo alle restanti farine e all’acqua. Lasciate lievitare 4 ore. Date un giro di pieghe all’impasto e lasciate lievitare almeno 8 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti. Oppure, dopo le pieghe, mettetelo 8 ore in frigo e almeno altre 4 ore fuori dal frigo. Tutti i passaggi relativi alla cottura sono fondamentali. Fatevene una ragione.
I fondamentali:
- Il pentolino d’acqua durante la cottura è fondamentale per la crosta croccante
- Le pieghe durante la seconda lievitazione servono ad agevolare la formazione degli alveoli
- Non sottovalutate l’importanza della cottura in pentola (che a mio avviso da risultati superiori rispetto
Per onore di cronaca, cito alcune delle fonti cui mi sono rifatta:
Pane senza impasto – No Knead Bread – di Jim Lahey
Le svariate ricette di Golosando
Il pane di Menta e Rosmarino
I consigli di Il Crudo e Il Cotto
